Occhi su Salerno Costiera Amalfitana

Cristian Santomauro, l'ultimo custode dell'Ammaccata, un'antica tipologia di pizza cilentana, è stato premiato dalla Guida Pizzerie d'Italia 2026 del Gambero Rosso con il Premio Speciale "Pizza e Territorio, le migliori interpretazioni delle tradizioni locali" il 22 settembre alla Mostra d'Oltremare di Napoli. Un riconoscimento che valorizza le pizzerie capaci di interpretare al meglio le tradizioni locali e i prodotti del proprio territorio.

Un premio che riflette la filosofia della Pizzeria L'Ammaccata e di Cristian Santomauro, classe 1990, originario di Piano Vetrale, in Cilento. Ed è proprio da questo piccolo borgo che nasce l'eredità dell'Ammaccata, che ancora oggi nutre la curiosità e custodisce la memoria di un'antica usanza contadina, oltre al ricordo personale di nonna Teresa. Infatti, già da bambino Cristian seguiva il gesto rituale della nonna mentre "ammaccava" l'impasto. Si trattava di un impasto semplice, a base di lievito madre, semola di grano duro e farina di grano tenero, preparato in occasione della panificazione settimanale. Quando il calore del forno calava, si preparava l'Ammaccata per testarne la temperatura prima di infornare il pane. L'impasto veniva schiacciato con i polpastrelli - da cui il nome "Ammaccata" - dando vita a un rito comunitario dal profondo significato sociale e simbolico. Un gesto che scandiva la vita contadina e diventava anche occasione di incontro attorno al fuoco. Amici, parenti e lavoratori della terra si riunivano, condividendo il calore, il profumo della farina che si trasformava e il piacere di un'attesa che non era mai solitaria. L'impasto con lievito madre, lavorato a mano nella madia di legno, era preparato dalle donne del borgo, mescolando farina di grano duro e tenero, un lavoro frutto di una filiera che iniziava dalla semina, attraversava la raccolta fino alla molitura nei mulini a pietra. Il grano, coltivato con cura nei campi, diventava materia prima: selezionato, miscelato e macinato, restituiva il sapore autentico della terra.

Oggi tutto questo rivive a Casal Velino nella pizzeria L'Ammaccata, dove è possibile fare un tuffo nel passato attraverso il linguaggio del cibo. Tra le proposte, la versione più legata alla tradizione cilentana, la più iconica, proposta da Cristian è "L'Ammaccata Originale" con il pomodoro quarantino cotto a parte nel ruoto in forno a legna, con origano di montagna del Monte Stella mentre il cacioricotta stagionato di capra cilentana è grattugiato sopra prima della cottura finale. Oggi è un prodotto PAT, con riconoscimento ministeriale, frutto di un percorso seguito e redatto da Cristian. Cristian Santomauro -commenta: "Attraverso l'Ammaccata rivive il rito del pane, un ciclo antico fatto di gesti lenti e consapevoli, di attese e condivisione, di natura e memoria. Una pizza lenta, dove ogni impasto è curato e 'ammaccato' a mano, senza fretta. Ogni Ammaccata nasce dal gesto di chi la lavora, frutto di un artigianato tramandato con la stessa attenzione di un tempo, capace di trasmettere valori."

Dopo aver conseguito la laurea in ingegneria, Cristian ha deciso di seguire la sua passione e dedicarsi alla valorizzazione dell'antica pizza cilentana, un progetto che porta avanti da più di quindici anni in giro per il mondo. È nel 2022, però, che mette radici e apre "Ammaccata - La pizzeria cilentana" a Casal Velino, trasformando la memoria in un progetto concreto. Spinto dalla volontà di recuperare e difendere le tradizioni locali, ha intrapreso un percorso fatto di ricerca, collaborazione con produttori di prossimità, formazione e promozione del territorio. Così -conclude- Cristian Santomauro: "Questo riconoscimento è importante per me perché pone l'accento sul mio territorio, il Cilento, promuovere l'Ammaccata per me significa valorizzare le nostre origini mediterranee e un prodotto tradizionale che rappresenta i principi della Dieta Mediterranea, riconosciuta come patrimonio dell'umanità. Inoltre, credo che il Cilento sia un perfetto modello economico, un laboratorio di buone pratiche dove tradizione e prospettive convivono, offrendo opportunità a nuove generazioni di artigiani, produttori e imprenditori. Il Cilento è meta di custodi di valori. Qui il cibo non è solo nutrimento, ma cultura, storia e identità. Custodire e tramandare questo sapere significa garantire un futuro in cui il Cilento non sia solo una terra da raccontare, ma un luogo vivo, capace di accogliere e ispirare, mantenendo intatto il legame profondo con la sua tradizione."